Agar-agar ou gélatine, quel gélifiant choisir pour cuisiner ?

Agar-agar ou gélatine, quel gélifiant choisir pour cuisiner ? <em>(de Maryse Travo)</em>
Dans les recettes, il est parfois nécessaire d’utiliser un gélifiant afin de donner de la tenue à une préparation liquide. Agar-agar ou gélatine, lequel utiliser ?

La gélatine

La gélatine est un gélifiant d’origine animale. C’est  une protéine de collagène pure obtenue à partir de matières premières animales. La gélatine fabriquée en Europe est en grande partie d’origine porcine, mais d’autres variétés sont produites à partir de matières premières issues de bovins ou de poissons. La qualité de la gélatine est garantie par le choix des matières premières et du processus de production. Elle contient de 84 à 90 pour cent de protéines et 2 pour cent de sels minéraux, le reste étant constitué d’eau. Elle est classée sous le code E 441.
Son pouvoir gélifiant est indiqué par une unité de mesure, le Bloom. Plus le nombre de Bloom est élevé plus le gel sera ferme. Certains fabricants classent l'intensité de la gélatine par un code couleur :
 

Code couleur

Intensité (en bloom)

Or

200 bloom

Argent

180 bloom

Bronze

160 bloom

 
Certains industriels indiquent clairement le niveau de bloom sur leur emballage (Vahiné, Ancel, Sébalcé...), tandis que d'autres n’indiquent rien (Chabrior, Marque Repère...).
 

Sous quelle forme peut-on utiliser la gélatine à la maison :

 

Pour notre utilisation familiale, on retrouve la gélatine soit sous forme de feuilles, soit sous forme de poudre. L’avantage des feuilles est qu’elles sont faciles à manipuler et qu’on les trouve plus facilement dans les supermarchés. En contrepartie, leur grammage peut varier (1g, 1.7g, 2 g…) et le Bloom n’est pas toujours indiqué (160, 180 ou 200).  La poudre doit être pesée et indique toujours sur l’emballage le nombre de Bloom, ce qui en permet un dosage plus précis.    
Quand votre recette indique un nombre de feuilles de gélatine à incorporer, considérez qu’il s’agit de feuilles de 2 g de 200 bloom (c’est le cas des recettes rédigées sur le site Maigrir 2000). Si vos feuilles de gélatine ont un bloom inférieur à 200, réaliser une règle de 3 afin d’adapter la quantité de feuilles.
 

Mode d’emploi des feuilles :

 

  • Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes.

  • Essorez soigneusement les feuilles avant de les incorporer à votre préparation préalablement chauffée (au moins à 33 degrés) afin que la gélatine fonde totalement. Mélangez soigneusement. Evitez de porter le liquide à ébullition avant d’y incorporer la gélatine car elle perd de son intensité lorsqu’elle est chauffée au delà de 90°C.

 

Les propriétés de la gélatine :

 

Elle forme un gel fondant, moelleux. Elle ne s’utilise que dans des préparations servies froides car dès qu’elle est chauffée, elle refond. Elle supporte relativement bien la congélation, même si elle perdra un peu d’eau et deviendra cassante. Elle forme souvent des grumeaux dans les préparations au lait chaud et son gel est détruit par certains fruits s’ils sont crus (la papaye, le pamplemousse, le kiwi, la goyave et l’ananas).
 

L’agar-agar

 

L'agar-agar est d’origine végétale puisqu’il est constitué d’extrait d’algues marines réduites en poudre. Il est considéré comme un additif, inscrit sous le code E 406. Il est vendu en petits sachets de 2 g. Le dosage est généralement d’un sachet pour 500 ml de préparation.
 

Mode d’emploi :

 

  • Diluez le contenu du sachet dans 10 cl de liquide froid en fouettant.

  • Incorporez-le à votre préparation entière ou partielle, faites frémir 2 minutes en remuant. Le gel se formera en refroidissant.

 

Les propriétés de l’agar-agar :

 

La gelée se forme à condition que l'agar-agar dilué dans l'eau soit chauffé à 90 °C puis refroidi à une température de 40 °C environ. L'agar-agar peut donc être utilisé dans des préparations chaudes ou froides. Il donne une texture plus ferme et cassante que la gélatine. Il n’est pas possible de congeler une préparation à bas d’agar-agar ou de la conserver trop longtemps au frais car elle perdra du liquide. Enfin, l’acidité annule le pouvoir gélifiant de l’agar-agar, elle n’est donc pas utilisable dans les recettes au citron.
 

 

Sources :
https://www.gelatine.org/
https://www.bloc-notes-culinaire.com/2017/02/gelatine-dosage-et-utilisation.html
https://fr.wikipedia.org/wiki/Agar-agar
https://www.femmeactuelle.fr/cuisine/guides-cuisine/gelatine-agar-agar-differences-comment-utiliser-49292
https://madame.lefigaro.fr/cuisine/ce-qui-se-cache-derriere-la-gelatine-alimentaire-280918-150923

 

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